FONDO BRUNO o GIUSS

Questo fondo bruno serve a condire la vostra carne arrosto, al forno, allungare in qualche salsa di vostro piacimento, possibilmente in salse di carne, considerato che questo fondo è tirato con carne, lo possiamo definire salsa, volendo potete condire anche dei primi piatti, importante e tirarlo poi potete farne quel che volete.

INGREDIENTI: Cipolla, Sedano, Carota, Rosmarino, Olio di Oliva, Farina, Ritagli di carne o se si hanno a disposizione un po di ossa con carne, 1 bicchiere di vino bianco, 1 Dado, Acqua, 2 bicchieri di Latte in caso di necessita’. PROCEDIMENTO: Tagliamo a pezzi grossolani la Cipolla, il Sedano e le Carote, una volta tagliate prendiamo una padella, aggiungiamo dell’olio di oliva, facciamo scaldare ed aggiungiamo gli ortaggi, facciamo rosolare bene, una volta rosolate aggiungiamo i ritagli di carne o delle ossa e lasciamo rosolare, dopo rosolatao aggiungiamo il vino bianco, un po di rosmarino e lasciamo avaporare il vino, a questo punto aggiungiamo un po di acqua e lasciamo cuocere, a cottura ultimata la roba in padella deve essere bella rosolata, asciutta ed attaccata al fondo, ( cercare di non farla bruciare e diventare nera ) una volta che abbiamo portato il fondo in cottura ultimata, in un pentolino mettiamo un po di acqua e farina incominciamo a scioglierla con le mani, sempre a fuoco acceso versiamo in padella ed aiutandoci con una paletta da cucina cerchiamo di grattare tutto quello che c’e’ attaccato, mentre si fa questa operazione il contenuto in padella tende ad asciugarsi, aggiungere ancora acqua, fin quando la salsetta non resta bella vellutata e un pochino densa, nell’aggiungere l’acqua aggiungiamo anche 1 dado per insaporire il condimento, dopo aver fatto questa operazione, togliamo dalla padella, i ritagli di carne o le ossa, il resto lo passiamo tutto al setaccio quello con i buchi molto fine, dopo averlo passato non restera’ che una salsa densa e vellutata, aggiustare di sale ed è pronta per l’uso.

OSSERVAZIONE: in caso non vi regoliate con la cottura del fondo e lo bruciate, invece dell’acqua sciogliere la farina nel latte, ma per allungare usate sempre l’acqua, il colore sia con il latte o con l’acqua deve essere di un colore bruno e non scuro, il latte serve per aggiustare il colore ed il sapore, altrimenti si sentira’ di acre.

Lo Chef Michele