Rollè di Vitello al Forno

Per fare questo tipo di arrosto c’è bisogno, di una copertina di vitello o dalla parte della pancia che contiene un po di grasso che serve ad assaporare tutto l’arrosto, il ripieno varia, comunque nella ricetta mettiamo il ripieno tradizionale.

Ingredienti:
pancia o copertina di vitello
pancetta magra
carote
cipolla
sedano
2 uova
vino bianco
farina
rosmarino
estratto di brodo
olio di oliva
sale e pepe nero q.b.

procedimento:
prendiamo la copertina o la pancia del vitello, la battiamo con un batticarne molto fine, dopo battuta e stesa, saliamo e pepiamo, aggiungendo la pancetta a fette e stesa, le 2 uova sode intere bolliti precedentemente, le carote intere gia lessate, dopo aver fatto questo procedimento, incominciamo ad arrotolare la carne e legarla ben stretta, a questo punto il rollè è pronto per la cottura.
Per la sua cottura prendiamo una teglia aggiungiamo un po di olio di oliva, e dopo aver posizionato il rollè in un vassoio che abbiamo salato, pepato ed infarinato precedentemente, lo mettiamo nella teglia che faremo rosolare ambi i lati, dopo rosolato aggiungiamo la cipolla, il sedano e le carote tagliate a pezzetti un po grossi, aggiungiamo un po di rosmarino e vino bianco fino a coprire molto bene il fondo della teglia, ed inforniamo.
Dopo averlo cucinato molto bene, ve ne accorgerete che bucandolo con un forchettone, il liquido uscirà bianco, ( se rossiccio è ancora crudo ) lo mettiamo in un vassoio a raffreddare, mentre aspettiamo che si raffreddi in un pentolino mettiamo 2 cucchiai di farina con dell’acqua fredda e con le mani sciogliamo la farina, una volta sciolta la farina la versiamo nella teglia che abbiamo messo sul fuoco, e con una paletta in acciaio andiamo ad amalgamare il tutto, e aggiungiamo 1 cubetto di estratto di brodo, e acqua e facciamo portare tutto in ebollizione ed il tutto deve rimanere un po denso, dopo aver fatto questo procedimento passiamo tutto al passatutto con il dischetto dai buchi finissimi, appena finito dovrà sembrare una crema, a questo punto aggiustate di sale e pepe, anche la saletta per il rollè è pronta.

Osservazioni:
prima di tagliare a fette il rollè aspettare che sia completamente freddo, le fette tagliate dovranno essere compatte e con disegno dentro, la salsetta preparata va fatta riscaldare molto bene e cospargere le fette di rollè che proveranno a riscaldarsi.

Lo Chef Michele