Ingredienti per 8 persone
Kg 1.500 di filetto o al massimo lombata
Olio di oliva
Cipolla
Sedano
Carote
½ litro di Vino bianco
1 rotolo di Pasta sfoglia
Farina
300g. di pancetta arrotolata magra
1 uovo
Sale e pepe nero q.b.
Difficoltà : difficile
Tempo di preparazione 3 ore
Procedimento:
in un vassoio posizioniamo il filetto o la lombata, pepiamo, saliamo ed infariniamo, dopo questo procedimento di entrambi i lati, prendiamo una teglia, aggiungiamo un po di olio di oliva lo facciamo riscaldare bene e mettiamo dentro il filetto o la lombata in modo da far rosolare ambi i lati e chiudere in se tutto il sangue contenuto, dopo averlo rosolato da ambi i lati, aggiungiamo, la cipolla il sedano e le carote tagliate a pezzi grossi, più il vino ed inforniamo, lo lasciamo cuocere lentamente e avendo cura di tanto in tanto di girarlo, con un forchettone proviamo a bucarlo per regolarsi la cottura, se vediamo che il liquido esce rosso lo lasciamo ancora cucinare, fino a quando dopo averlo bucato non vediamo il liquido uscire di un colore rosato ( non portarlo mai a cottura ultimata ), a questo punto che sappiamo che il filetto è quasi cotto lo togliamo dal forno e mettiamo il solo filetto in un vassoio con un peso sopra in modo da dargli una forma ovale e lasciamo raffreddare bene. A questo punto passiamo a tirarci il fondo bruno che ci serve per bagnare il filetto una volta pronto, prendiamo la teglia con tutto il suo contenuto, e la mettiamo sul fuoco, a parte prendiamo un pentolino mettiamo dentro un ¼ di acqua fredda è aggiungiamo 2 cucchiai colmi di farina che scioglieremo con le mani in modo che non ci siano grumi, e buttiamo il contenuto nella teglia, questa mano mano che bolle incomincia a stringersi, aggiungere solo acqua in modo che diventi un po densa, quando ci regoliamo che il fondo bruno è un po denso, spegniamo e passiamo il tutto in un passa tutto, a fine lavorazione il fondo bruno deve risultare bello denso, aggiustare di sale e lasciare da parte, dopo che il filetto o la lombata si sia raffreddata, prendiamo la pasta sfoglia, la stendiamo bene con un matterello ( per evitare che si attacchi infarinare quando questa tende ad attaccarsi al piano di lavoro o al matterello) dopo aver spianato la pasta sfoglia facciamo uno strato di pancetta, posizioniamo il filetto o la lombata su di essa e ricopriamo il filetto o la lombata di pancetta, a questo punto richiudiamo tutto nella pasta sfoglia, e con una pennellessa di cucina spalmiamo tutta la sfoglia di uovo che abbiamo precedentemente sbattuto, rimettiamo il tutto in una teglia con un po di olio di oliva e inforniamo, facendo colorare la pasta soglia, dopo che la sfoglia è bella colorata togliamo dal forno, per taglialo a fettine bisogna aspettare che la sfoglia si sia raffreddata e diventi morbida,
appena freddo si taglia a fettine di circa 1 centimetro, impiattare e versare il fondo bruno bello caldo sulla fetta di filetto e servire. Buon appetito.
Osservazione:
per tagliare il filetto il tutto deve essere freddo, tagliando il filetto caldo la sfoglia tende a rompersi perché croccante, tutto il gusto del filetto lo da la pancetta, il vino bianco, e la buona cottura del fondo bruno che bisogna servire ben caldo, il filetto va lasciato un po al sangue per far si che assorbi il fondo bruno appena versato, se si fa ben cotto esso tende a scivolare dalla fetta di arrosto e a non insaporirla. Può essere accompagnato da un contorno di patate nocciola o patate sabbiose, contorno che si addice molto alla sua presentazione.
Lo Chef Michele
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