Piatto molto raffinato, oggi come oggi alla portata di tutti, è un piatto che richiede molta attenzione nella preparazione, la sua preparazione è molto lunga è delicata, ma alla fine avete preparato un piatto unico nel suo genere, per la sua preparazione vi verrà spiegato tutto passo passo e le relative salse, gli ingredienti sono tantissimi, ma alla fine il vostro palato vi ringrazierà.
Ingredienti: per 4 persone
2 aragoste
Gamberi 300 gr.
Scampi 200 gr.
Olive nere greche
Olio di oliva
Salsa besciamella
Panna
Pomodoro pelato
ketchup
Carcasse di crostacei e lische di pesci
Brandy
Vino bianco ½ bicchiere
farina
Aglio
Prezzemolo
Pepe bianco
Sale
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: circa 3 ore
Preparazione:
per la cottura dell’aragosta si precisa che questa vada prima steccata, in modo da farla stare diritta, una volta steccata la si mette in una pentola ovale a bollire, dopo bollita l’aragosta è pronta e la lasciamo raffreddare, nel frattempo prepariamo le Salsa Imperiale. Sgusciamo i gamberi e gli scampi mettendo da parte le carcasse che ci serviranno per la salsa, in una pentola mettiamo dell’aglio tritato con un po di olio di oliva, lo facciamo scaldare ed aggiungiamo l’aglio tritato che facciamo rosolare, appena rosolato aggiungiamo il prezzemolo tritato e in contemporanea le carcasse dei crostacei, che facciamo rosolare bene, appena rosolate aggiungiamo ½ bicchiere di brandy, e lasciamo evaporare, appena evaporato aggiungiamo 4 pomodori pelati interi e copriamo con acqua e aggiungiamo un pò di pepe bianco e lasciamo consumare, a questo punto prepariamo della besciamella, dopo pronta la lasciamo raffreddare un po, a questo punto riprendiamo la pentola che avevamo messo le carcasse dei crostacei, con un passatutto quello con i buchi finissimi, cerchiamo di passare il tutto, dopo aver passato il tutto, in una piccola pentola, aggiungiamo un po di olio lo lasciamo scaldare ed aggiungiamo i gamberetti e gli scampi spolverati con la farina, aggiungiamo ½ bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare, dopo evaporato il tutto aggiungiamo il sughetto delle carcasse che abbiamo passato, e lasciamo cuocere a fuoco lento per un 10 minuti, passati i 10 minuti spegniamo tutto e ripassiamo il tutto nuovamente al passatutto quello con i fori un po più larghi, e mettiamo da parte, nel frattempo che si raffreddi tutto, ci dedichiamo all’aragosta, la si prende, si tolgono le stecche e con un paio di forbici si toglie la parte di sotto quella che copre la carne, aiutandoci con le mani cerchiamo di tirare fuori tutta la carne per intero, una volta effettuato questo procedimento, posizioniamo la carcassa dell’aragosta in un vassoio di portata, dando la forma che si vuole, a questo punto tagliamo la carne dell’aragosta a fette sottili e trasversali, che andiamo a deporre sopra la carcassa dell’aragosta a scalare, ora prepariamo la salsa Imperiale, prendiamo la pentola con la besciamella, aggiungiamo dentro il passato dei crostacei e incominciamo ad amalgamare il tutto, dopo aver amalgamato il tutto aggiungiamo 500 grammi di panna per cucina, prima di aggiungere la panna per evitare dei grumi la panna bisogna frustarla e dopo aggiungerla, amalgamiamo il tutto dando un colore rosse aggiungendo un po di ketchup aggiustiamo di sale, a questo punto la salsa è pronta, con un mestolo piccolo prendiamo un po di questa salsa e la versiamo sull’aragosta posizionata sulla sua carcassa ma senza coprire tutta la carne, dopo versata la salsetta su ogni mezza fetta di aragosta aggiungiamo delle mezze olive nere greche per dare un ulteriore tocco, la salsa rimanente si mette in 2 salsiere affianco al vassoio e si serve, buon appetito.
Osservazione:
l’aragosta se si usa viva va sempre steccata e cucinata viva, la sua natura fa si che lei prima di morire si autoconsuma, per questo va cucinata viva, ma se si preferisce si puo’ prenderne anche una congelata, ma va sempre steccata, la preparazione come notate è un po difficile ma con una buona dote di volonta’ sono sicuro che superate voi stessi. Volendo vi potete preparare le salse anche un giorno prima aggiungendo la panna per ultimo, il suo sapore è un sapore leggero e delicato, sono sicuro che fatta la prima volta, la ritornerete a rifare.
Lo Chef Michele
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